水八仙

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水八仙是苏南地区的传统食物,又称水八鲜,包括茭白莲藕水芹芡实(鸡头米)、茨菰慈菇)、荸荠莼菜、菱八种水生植物的可食部分。大多在秋天上市。
中文名
水八仙
分    类
传统食物
又    称
水八鲜
所属地区
苏南地区

目录

水八仙简介

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茭白:以“中腊台”、“吴江茭”品质最佳,其茭肉洁白柔软少纤维,可加工配以荤素炒煮成佳肴。
茭白 茭白
水芹清香脆嫩,茎叶柔软均可食用,生拌、炒食皆可,常在冬春蔬菜淡季采收上市。据医学及食品科学研究结果,膳食纤维对于高血脂、高血压等心血管系统疾病,以及便秘、肠癌消化系统疾病有良好的调理功能。在国外膳食纤维被广泛应用于各种食品中,或单独制成保健品销售。而绝大部分水生蔬菜产品都是优质的膳食纤维食品,
水芹 水芹
慈菇又称燕尾草,属泽泻科多年生宿根浅水草本植物,吴中慈菇以“苏州黄”驰名。个大质糯,淀粉、蛋白质含量高。慈菇有许多食疗功能,具有清热解毒、润肺止咳、行血通淋之功,是一种风靡世界各地的碱性保健食品,民间有“内火旺喝碗慈菇汤”的说法。
慈菇 慈菇
芡实俗称鸡头米。苏州的南芡圆整粒大,质地粘糯,香气浓郁,美味可口,是名贵食品之一。芡实含有碳水化合物、蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、核黄素和抗坏血酸、灰分、树脂等,具有滋养强壮、补中益气、开胃止渴、固肾养精等作用,对体虚者、脾胃虚弱的产妇、贫血者、气短者具有良好疗效。《本草纲目》记载“芡实能治遗精、带下”。如用南芡60克、北芡15克共煮烂吃,有补肾作用,治遗精、白带和多尿等。常吃芡实还可治疗老年人的尿频之症。
芡实 芡实
芡实 芡实
荸荠俗称“马蹄”。生吃,醇甘清香,胜似秋梨;熟食,则可以烹调成多种美味佳肴。中医认为,荸荠是寒性食物,具有益气安中、清热止渴、开胃消食、利咽明目、化湿祛痰的功效。食用荸荠既能清热生津,又可以补充营养,发烧的病人可以多吃一些。中国清代著名的温病学家吴鞠通治疗热病伤津口渴的名方五汁饮,就是用荸荠、梨、藕、芦根和麦冬榨汁配合而成的。在呼吸道传染病较多的季节,吃鲜荸荠还有利于流脑麻疹百日咳以及急性咽喉炎的防治。
荸荠 荸荠
莲藕可作水果生食,或加工成藕粉,也可炒、煮、蒸、煨等,做成菜肴。莲藕种子称莲子,莲子汤是宴席上的名贵珍品,也是高级滋补品。苏州塘藕为江苏“三宝”之一,与南京板鸭镇江香醋齐名,早在唐代便是进贡佳品。
莲藕 莲藕
红菱亦称水红菱,属菱科,为一年生浮叶水生草本植物,3月种,9月收。红菱壳软薄而水分多,肉质细嫩,味道甘美,宜于生吃。主要产于苏州东郊,常常与藕间作。有民歌唱道“桃花红来杨柳青,清水塘里栽红菱。姐栽红菱郎栽藕,红菱牵到藕丝根。”红菱鲜嫩时味甘美,可作水果生食;老菱带壳煮熟,性糯清香微甜,号称“水栗”;老菱可制淀粉,菱粉身质细洁爽滑,为淀粉中佳品,最宜于制雪糕、冰淇淋和细糕点。菱的药用和食疗价值也很高,《本草纲目》载:“菱性甘平,能解暑气积食,消渴”。
红菱 红菱
太湖莼菜又有水莱、水葵等别名,是一种生长在湖泽池沼中的多年生草本植物,每年清明至霜降间可采摘嫩叶供食用,与鲈鱼齐名,用以调羹,香脆滑嫩,味沁齿颊。《耕余录》云:“蕙(莼菜)味略如鱼髓蟹脂,而轻清远胜,比亦无得当者,惟花中之兰,果之荔枝,差堪作配”。人们还把太湖莼菜比喻为思乡之物。据《晋书》记载,吴人张翰,才学出众,至洛阳,齐王司马同闻其名,授官大司马。秋风乍起,他思念故乡吴中的莼菜、莼羹、鲈鱼,叹日:“人生贵适志,何能驾官数千里,以要名爵乎?”于是弃官归吴,这便是“莼鲈之思”典故的由来。但古代都是采摘野生莼菜食用,从明末清初开始人工培植。莼菜产地非止太湖一处,西湖莼菜也颇有名,但以太湖产量最多,年产数十万斤,为他处所不及,莼菜有补血、健胃、止泻之功,可煮、可炒,特别是与鱼或肉一起做汤,鲜嫩可口,色、香、味俱佳,被誉为江南名菜。莼菜的叶子呈椭圆形、深绿色,背面分泌出一种类似琼脂的粘液,含有丰富的蛋白质、葡萄糖等多种成份,可煮可炒,不仅是风味独特的珍贵蔬菜,而且有清热、润肺、利尿、消肿、解毒、健胃、止泻等功效。太湖莼菜生长繁殖快,每年“清明”前后水底的地下茎开始萌芽生长。在这个时节采摘的莼菜嫩片称为“春莼菜”;“立夏”之后,气温上升,莼菜生长旺盛,到“霜降”可大量采摘,称为“秋莼菜”。以太湖东册和西册湖区的莼菜产量最多。每年夏秋,那里大片地布满了一簇簇莼菜,连绵数华里,仿佛给碧清如镜的太湖湖面绣上了翠绿的“花边”,美不胜收。
莼菜 莼菜

水八仙风俗

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金风送爽时节,苏州人口中鲜藕的余香未散,接着就有了芋艿水红菱和飘着桂花香的软糯鸡头米。路上三三两两现剥现卖鸡头米的妇女,也成了一道这个时节特有的风景。品尝着这水灵灵、鲜滋滋的水八仙,苏州人不由得感到生活在苏州,真是一种福气。
吴门水乡,水生作物丰富,品种之多位于全国之首。自古以来,横山荷花塘的藕、南荡的芡实、梅湾的吕公菱、葑门外黄天荡的荸荠莲藕等都是闻名遐迩,加上茨菇茭白水芹、芋艿等这些各具营养价值和经济价值的水生经济作物,被人们并称为“水八仙”。“春季荸荠夏时藕,秋末茨菇冬芹菜,三到十月茭白鲜,水生四季有蔬菜”,就是苏州鱼米之乡水生蔬菜的真实写照。
在苏州市郊有“六湖一江”之称的车坊镇,由于地势偏低、湖田多,特定的自然条件赋予了车坊种植水生蔬菜的优势。那些靠着“水八仙”生活的农民,住在自家盖的小楼房里,生活得有滋有味。对他们来说,土地已不是生活来源的惟一,但却是他们的生活根本。他们可以把其他事忘记,却不会忘记收了一茬“鸡头米”之后,下一拨再种水芹。但土地的日益紧张,不得不让他们的内心也产生了紧张。是否在若干年后,清代沈朝初咏唱南荡鸡头米的《忆江南》:“苏州好,葑水种鸡头。莹润每疑珠十斛,柔香偏爱乳盈瓯,细剥小庭幽。”会成为人们回忆“水八仙”的历史老歌。
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